Il vient du porc ibérique, race ancienne originaire de la péninsule ibérique, le dernier survivant de la race porcine de pâturage en Europe.
Ses caractéristiques les plus saillantes sont l'identification silhouette svelte, jambes fines et longues, museau pointu et, en général, la peau sombre et les pieds, d'où le terme populaire «pata negra» traditionnellement utilisés pour désigner les jambons de le porc ibérique.